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Martin Dulig – ein Tag als Bäckergeselle in der Bäckerei und Konditorei Schwarze in Bennewitz

Es riecht überall nach frischen Brötchen. Neben mir stapeln sich Bleche mit leckerem Obstkuchen. An einer anderen Ecke kühlen gezuckerte Pfannkuchen ab. Seit 4 Uhr arbeite ich heute als Bäckergeselle in der Bäckerei und Konditorei Schwarze in Bennewitz bei Wurzen. Auch in diesem Sommer bin ich mit meinem Projekt »Deine Arbeit, meine Arbeit« in Sachsens Firmen unterwegs, um den Arbeitsalltag, die Freuden, Sorgen und Probleme der Menschen vor Ort zu erfahren.

Um 3 Uhr klingelt der Wecker. Überraschend wach starte ich in den noch frühen Morgen – schon in 50 Minuten stehe ich in Bennewitz in der Bäckerei Schwarze. Bäckermeister Ken Schwarze stellt mich den Kollegen der Frühschicht als Martin, den Praktikanten von der Handwerkskammer, vor. Doch ich werde sofort erkannt – Berührungsängste gibt es aber keine. Im Gegenteil. Ich bin sofort Teil des Teams und werde Max, einer von fünf Meistern in der Firma, zugewiesen. Wir starten mit Wurzelbrot. Der Teig, ohne Zusatzstoffe, muss geknetet und portioniert werden. Ich knete den Klumpen, doch bei mir will er nicht so schön rund auf dem Holzbrett liegen. Lange Fäden ziehen sich an meinen Fingern entlang. »Wenn es klebt, bist du zu langsam«, ruft Max. Beim dritten Versuch klappt es endlich. Seit 1921 gibt es die Bäckerei in Bennewitz schon. Gemeinsam mit seinem Bruder führt Ken Schwarze den Handwerksbetrieb mit 74 Angestellten – fünf Filialen gibt es. Er erzählt, dass er die typischen Probleme der Bäcker im Freistaat zwar kenne, aber in seiner Firma keine Nachwuchsprobleme habe: »Wir finden immer junge Leute, die ihre Ausbildung bei uns machen wollen.« Das Soziale liegt Familie Schwarze am Herzen. Nicht nur, dass die Löhne stimmen, die Mitarbeiter werden auch bei Qualifikationen finanziell unterstützt – der Betrieb übernimmt zum Beispiel die Kosten für die Meisterausbildung. Aber auch Kita-Plätze werden gezahlt, für den Urlaub gibt es einen Zuschuss. Auf Arbeitszeiten für Frauen mit Kindern wird primär Rücksicht genommen. Ich bin wirklich beeindruckt, wie kollegial und offen hier der Umgang miteinander ist. Das Motto ist: »Arbeit muss Spaß machen!« Körperlich anstrengende Tätigkeiten übernehmen weitestgehend Maschinen. Die rund 120 verschiedenen Leckerbissen, die zu tausenden täglich über die Bäckertheke gehen, kosten natürlich etwas mehr als im Supermarkt: »Dafür gibt es bei uns keine Fertigteigmischungen. Alles ist frisch und natürlich hergestellt«, so der Bäckermeister.

Nach dem »Frühstück« (Wurstbrötchen und Kaffee) um 7 Uhr – gefühlt ist es Mittag – kommt das Brot aus dem Ofen. Mit riesigen Schubblechen ziehen wir die heißen Laibe aus dem Feuer. Mit einer Spritze wird Wasser darüber gesprüht, damit das Brot schön glänzt und die Kruste knusprig bleibt. Dann werden die heißen Laibe in Stiegen abgezählt, verpackt und sofort zu den Filialen gebracht. Meine Finger brennen schon nach wenigen Sekunden. »Das ist gut für die Durchblutung«, lacht Max. Ich merke immer wieder: Als Bäcker muss man schnell sein und genau wissen, wie und wo man zupacken muss.

Nun geht es an den Quarkblätterteig. Die süße Quarkmasse im Topf, den ich in eine Stofftülle gieße, sieht total lecker aus. Doch Naschen ist aus hygienischen Gründen verboten. Dafür bekomme ich am Mittag, als ich mich verabschiede, was zum Probieren mit. Doch bevor es soweit ist, fahren Ken Schwarze und ich noch mit einem der drei Bäcker-Mobile Waren aus. Dabei unterhalten wir uns über die Innungspflicht und deren Sinnhaftigkeit in der heutigen Zeit. Die Handwerksordnung in diesem Bereich scheint wirklich arg veraltet zu sein; zu bürokratisch ist die Struktur. Eine starke Landesinnung wünscht sich Ken Schwarze, die anderen Zwischenstufen seien verzichtbar.

Als ich um kurz nach 12 die Bäckerei verlasse, bin ich noch immer überraschend wach. Der Tag war körperlich anstrengend und unglaublich lehrreich. Ich bin wirklich beeindruckt, wie die Gebrüder Schwarze ihre Bäckerei führen. »Unser Geheimnis ist: Wir backen nicht nur, wir erzählen eine Geschichte. Ich könnte zu jedem Brötchen, über jedes Brot genau erzählen, warum wir es so herstellen, wie wir es machen oder warum unsere Bennewitzer Eierschecke die Beste überhaupt ist und inzwischen sogar an der Nordsee nachgebacken wird«, erzählt Ken Schwarze lachend.

Mit einem Mix aus sozialem und modernem Ansatz für die Mitarbeiter, traditionellem Handwerk und gutem Marketing haben es die Brüder Schwarze geschafft, dass der Betrieb wirtschaftlich solide dasteht, Kunden und Angestellte zufrieden sind. Ich durfte dies heute selbst erleben und sage ganz überzeugt: »Respekt!«

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